Время сбора винограда устанавливается хозяйством в зависимости от характера использования винограда. Сбор технических сортов производится в состоянии технической зрелости, когда содержание сахара и кислот в клеточном соке ягод достигает количества, отвечающего требованиям сырья для получения определенных типов вин или виноградных соков.

Сбор столовых сортов производится в состоянии так называемой съедобной зрелости.

Кроме технической и съедобной зрелости, существует еще физиологическая зрелость, которая характеризуется прекращением накопления сахара в ягодах и резким снижением кислотности. Как правило, к этому сроку завершается полное вызревание семян в ягодах.

При дальнейшем оставлении гроздей на кустах содержание сахара и кислот медленно уменьшается за счет их разрушения в процессе дыхания ягод. При перезревании ягод в клеточном соке происходит концентрация сахаров за счет испарения воды (ягоды заизюмливаются).

Физиологическая зрелость ягод не всегда совпадает с технической.

У столовых сортов винограда съедобная зрелость совпадает с физиологической. При этом надо помнить, что преждевременный сбор столового винограда ухудшает качество продукции — не добирается значительное количество сахара и в дальнейшей лежке содержание сахара в винограде не увеличивается, как это имеет место у яблок и груш. Допускать перезревание столовых сортов ягод также нецелесообразно, так как при этом уменьшается вес урожая, теряется устойчивость ягод при перевозке.

Чтобы установить точное время сбора винограда, нужно знать, для каких целей он предназначается, какие должен иметь кондиции, т. е. содержание сахаров и кислот в клеточном соке ягод. Для этого в каждом хозяйстве должна быть лаборатория, где можно было бы вести определение этих показателей. В лаборатории необходимо иметь пресс для раздавливания винограда, 3—5 мерных цилиндров емкостью по 250—500 кубических сантиметров, термометр, 2—3 бюретки с делениями на 50 кубических сантиметров, 3—5 химических стаканов емкостью по 100 кубических сантиметров, воронку, 3—5 стеклянных палочек, спиртовую лампочку, щелочной раствор и лакмусовую бумагу.

Определение содержания сахара производится по пробе, взятой в различных местах виноградника. Пробу берут весом около одного килограмма, через каждые 3—5 дней. Если виноградник расположен на разных склонах, то с каждого склона берут отдельную пробу. Взятую пробу отжимают на лабораторном прессе, а в случае отсутствия его — руками сквозь полотно или марлю. Отжатый сок фильтруют через мешочек из фланели или бумазеи или через вату. После фильтрации суслу дают отстояться, затем переливают его в чистый, сухой, широкий цилиндр емкостью 250—500 кубических сантиметров. Определение содержания сахара производят с помощью особого прибора — ареометра.

Существует много типов ареометров. В настоящее время принят ареометр отечественного производства «Точизмеритель», который имеет шкалу с делениями от 1000 до 1200.

Придерживая ареометр двумя пальцами за шейку, его осторожно опускают в цилиндр с суслом, и как только он достигнет точки погружения, оставляют свободно плавать в сусле, не допуская, чтобы он касался стенок цилиндра.

Установив ареометр, отмечают цифру на шкале, находящуюся против уровня поверхности сусла (она показывает удельный вес сусла); затем измеряют температуру сусла. Так как показания удельного веса на ареометре соответствуют температуре сусла +20°, то при другой температуре следует внести соответствующую поправку в это показание. В том случае, если температура сусла выше +20°, к показаниям шкалы ареометра прибавляется 0,2 на каждое деление. Если же температура сусла ниже +20°, то от каждого деления показания шкалы ареометра отнимается 0,2 (табл. 20).

Таблица 20 Поправка к показаниям ареометра (на разницу температуры)

После внесения поправки определяется содержание сахара (табл. 21).

Таблица 21 Определение сахара по удельному весу сусла (при температуре сусла +20°)

При определении удельного веса сусла нужно придерживаться следующих правил:

• ареометр и цилиндр, в который вливается сусло, должны быть чистыми и сухими;
• должна быть сухой и та часть трубки ареометра, которая после погружения в сусло находится выше уровня жидкости.
• Цилиндр, куда наливается сусло, должен быть широким,, чтобы ареометр при погружении совершенно не касался его стенок;
• в сусле не должно быть крупных твердых частиц, так как это может изменить правильность показаний;
• отсчет показателя ареометра нужно производить так, чтобы глаз наблюдателя находился на уровне жидкости;
• определение удельного веса сусла производят по возможности при температуре +20° для того, чтобы избежать поправок на температуру.

Определение кислотности сусла. Для определения содержания кислот в сусле необходимо иметь следующие приборы и посуду бюретку на 25 кубических сантиметров с подставкой, пипетку на 25 кубических сантиметров, стаканчик или фарфоровую чашку емкостью 100 кубических сантиметров, стеклянную палочку, раствор щелочи, дистиллированную воду, воронку, лакмусовую и фильтровальную бумагу.

Для определения общей кислотности применяют раствор едкого натра или калия. Такой раствор лучше получить в лаборатории ближайшего винодельческого завода, так как в условиях хозяйства приготовить его довольно трудно.

Определение кислотности ведется так бюретку наполняют нормальным раствором щелочи (разбавленной в три раза водой) до нулевого деления. Пипеткой набирают отфильтрованное сусло (25 куб. см) и выливают его в химический стакан или фарфоровую чашку. Затем чашку с суслом подставляют под бюретку со щелочью. Осторожно открывают краник и постепенно приливают в сусло несколько кубиков щелочи, после чего краник закрывают и чашку с суслом осторожно взбалтывают или же перемешивают стеклянной палочкой. Если цвет сусла не изменится, снова приливают щелоч до тех пор, пока оно не окрасится в темный цвет. Затем стеклянной палочкой каплю сусла наносят на лист синей лакмусовой бумажки. Если бумага покраснеет, значит, нейтрализована не вся кислота, поэтому опять продолжают приливать щелочь, но уже меньшими порциями.

Делают это до тех пор, пока капля сусла, нанесенного на лакмусовую бумагу, не перестанет изменять ее окраску. Тогда на бюретке отмечают, до какого деления понизился уровень находящейся в ней щелочи. Число, стоящее на этом делении, и будет показывать кислотность в кубических сантиметрах или в граммах на литр (перечисленных на виннокаменную кислоту). Если, например, раствор щелочи понизился до уровня 82 кубических сантиметров, то это значит, что в литре сусла находится 8,2 грамма, или 0,82 процента кислот в переводе на виннокаменную. Общую кислотность выражают в процентах или в промилле (тысячных долях).

Определение кислотности сусла нужно повторить два-три раза, пока не будут получены показатели без больших расхождений.

Современные системы диспетчеризации крайне необходимы крупным предприятиям, в том числе и винзаводам.