Определение зрелости винограда

6_vinograd

Время сбора винограда устанавливается хозяйством в зависимости от характера использования винограда. Сбор технических сортов производится в состоянии технической зрелости, когда содержание сахара и кислот в клеточном соке ягод достигает количества, отвечающего требованиям сырья для получения определенных типов вин или виноградных соков.

Сбор столовых сортов производится в состоянии так называемой съедобной зрелости.

Кроме технической и съедобной зрелости, существует еще физиологическая зрелость, которая характеризуется прекращением накопления сахара в ягодах и резким снижением кислотности. Как правило, к этому сроку завершается полное вызревание семян в ягодах.

При дальнейшем оставлении гроздей на кустах содержание сахара и кислот медленно уменьшается за счет их разрушения в процессе дыхания ягод. При перезревании ягод в клеточном соке происходит концентрация сахаров за счет испарения воды (ягоды заизюмливаются).

Физиологическая зрелость ягод не всегда совпадает с технической.

1337588596_vinograd

У столовых сортов винограда съедобная зрелость совпадает с физиологической. При этом надо помнить, что преждевременный сбор столового винограда ухудшает качество продукции — не добирается значительное количество сахара и в дальнейшей лежке содержание сахара в винограде не увеличивается, как это имеет место у яблок и груш. Допускать перезревание столовых сортов ягод также нецелесообразно, так как при этом уменьшается вес урожая, теряется устойчивость ягод при перевозке.

Чтобы установить точное время сбора винограда, нужно знать, для каких целей он предназначается, какие должен иметь кондиции, т. е. содержание сахаров и кислот в клеточном соке ягод. Для этого в каждом хозяйстве должна быть лаборатория, где можно было бы вести определение этих показателей. В лаборатории необходимо иметь пресс для раздавливания винограда, 3—5 мерных цилиндров емкостью по 250—500 кубических сантиметров, термометр, 2—3 бюретки с делениями на 50 кубических сантиметров, 3—5 химических стаканов емкостью по 100 кубических сантиметров, воронку, 3—5 стеклянных палочек, спиртовую лампочку, щелочной раствор и лакмусовую бумагу.

Определение содержания сахара производится по пробе, взятой в различных местах виноградника. Пробу берут весом около одного килограмма, через каждые 3—5 дней. Если виноградник расположен на разных склонах, то с каждого склона берут отдельную пробу. Взятую пробу отжимают на лабораторном прессе, а в случае отсутствия его — руками сквозь полотно или марлю. Отжатый сок фильтруют через мешочек из фланели или бумазеи или через вату. После фильтрации суслу дают отстояться, затем переливают его в чистый, сухой, широкий цилиндр емкостью 250—500 кубических сантиметров. Определение содержания сахара производят с помощью особого прибора — ареометра.

Существует много типов ареометров. В настоящее время принят ареометр отечественного производства «Точизмеритель», который имеет шкалу с делениями от 1000 до 1200.

Придерживая ареометр двумя пальцами за шейку, его осторожно опускают в цилиндр с суслом, и как только он достигнет точки погружения, оставляют свободно плавать в сусле, не допуская, чтобы он касался стенок цилиндра.

Установив ареометр, отмечают цифру на шкале, находящуюся против уровня поверхности сусла (она показывает удельный вес сусла); затем измеряют температуру сусла. Так как показания удельного веса на ареометре соответствуют температуре сусла +20°, то при другой температуре следует внести соответствующую поправку в это показание. В том случае, если температура сусла выше +20°, к показаниям шкалы ареометра прибавляется 0,2 на каждое деление. Если же температура сусла ниже +20°, то от каждого деления показания шкалы ареометра отнимается 0,2 (табл. 20).

Таблица 20 Поправка к показаниям ареометра (на разницу температуры)

Темпе­ратура сусла

Поправка

Темпера­тура сусла

Поправка

Темпера­тура сусла

Поправка

10

-2,0

16

—0,8

22   

+0,4

11

—1,8

17

—0,6

23

+0,6

12

—1,6

18

—0,4

24

+0,8

13

—1,4

19

—0,2

25

+ 1,0

14

—1,2

20

—0,0

26

+ 1,2

15

—1.0

21

+0,2

27

+ 1,4

После внесения поправки определяется содержание сахара (табл. 21).

Таблица 21 Определение сахара по удельному весу сусла (при температуре сусла +20°)

Удельный вес сусла

Приблизительное содержание сахара в граммах на литр сусла

 

Удельный вес сусла

Приблизительное содержание са­хара в граммах на литр сусла

Удельный вес сусла

 

Приблизительное!

содержание са­хара в граммах на литр сусла

1,035

 

63

I 1,064

140

1,093

 

218

1,036

 

66

1,065

143

1,094

 

220

1,037

 

69

1,066

146

1,095

 

223

1,038

 

72

1,067

148

1,096

 

226

1,039

 

74

1,068

151

1,097

 

228

1,040

 

76

1,069

154

1,098

 

231

1,041

 

80

1,070

156

1,099

 

234-

1,042

 

82

1,071

159

1,100

 

236

1,043

 

84

1,072

162

1,101

 

239

1,044

 

87

1,073

164

1,102

 

242

1,045

 

90

1,074

167

1,103

 

244

1,046

 

92

1,075

170

1,104

 

247

1,047

 

95

1,076

172

1,105

 

250

1,048

 

98

1,077

175

1,106

 

252

1,049

 

100

1,078

178

1,107

 

255

1,050

 

103

1,079

180

1,108

 

258

1,051

 

106

1,080

183

1,109

 

260

1,052

 

108

1,081

186

1,110

 

263

1,053

 

111

1,082

188

1,111

 

266

1,054

 

114

1,083

191

1,112

 

268

1,055

 

116

1,084

194

1,113

 

271

1,056

 

119

1,085

196

1,114

 

274

1,057

 

122

1,086

199 .

1,115

 

276

1,058

 

124

1,087

202

1,116

 

279

1,059

 

127

1,088

204

1,117

 

282

1,060

 

130

1,089

207

1,118

 

284

1,061

 

132

1,090

210

1,119

 

287

1,062

 

135

1,091

212

1,120

 

290

1,063

 

138

1,092

215

 

 

 

 

При определении удельного веса сусла нужно придерживаться следующих правил:

  • ареометр и цилиндр, в который вливается сусло, должны быть чистыми и сухими;
  • должна быть сухой и та часть трубки ареометра, которая после погружения в сусло находится выше уровня жидкости.
  • Цилиндр, куда наливается сусло, должен быть широким,, чтобы ареометр при погружении совершенно не касался его стенок;
  • в сусле не должно быть крупных твердых частиц, так как это может изменить правильность показаний;
  • отсчет показателя ареометра нужно производить так, чтобы глаз наблюдателя находился на уровне жидкости;
  • определение удельного веса сусла производят по возможности при температуре +20° для того, чтобы избежать поправок на температуру.

Определение кислотности сусла. Для определения содержания кислот в сусле необходимо иметь следующие приборы и посуду бюретку на 25 кубических сантиметров с подставкой, пипетку на 25 кубических сантиметров, стаканчик или фарфоровую чашку емкостью 100 кубических сантиметров, стеклянную палочку, раствор щелочи, дистиллированную воду, воронку, лакмусовую и фильтровальную бумагу.

Для определения общей кислотности применяют раствор едкого натра или калия. Такой раствор лучше получить в лаборатории ближайшего винодельческого завода, так как в условиях хозяйства приготовить его довольно трудно.

Определение кислотности ведется так бюретку наполняют нормальным раствором щелочи (разбавленной в три раза водой) до нулевого деления. Пипеткой набирают отфильтрованное сусло (25 куб. см) и выливают его в химический стакан или фарфоровую чашку. Затем чашку с суслом подставляют под бюретку со щелочью. Осторожно открывают краник и постепенно приливают в сусло несколько кубиков щелочи, после чего краник закрывают и чашку с суслом осторожно взбалтывают или же перемешивают стеклянной палочкой. Если цвет сусла не изменится, снова приливают щелоч до тех пор, пока оно не окрасится в темный цвет. Затем стеклянной палочкой каплю сусла наносят на лист синей лакмусовой бумажки. Если бумага покраснеет, значит, нейтрализована не вся кислота, поэтому опять продолжают приливать щелочь, но уже меньшими порциями.

Делают это до тех пор, пока капля сусла, нанесенного на лакмусовую бумагу, не перестанет изменять ее окраску. Тогда на бюретке отмечают, до какого деления понизился уровень находящейся в ней щелочи. Число, стоящее на этом делении, и будет показывать кислотность в кубических сантиметрах или в граммах на литр (перечисленных на виннокаменную кислоту). Если, например, раствор щелочи понизился до уровня 82 кубических сантиметров, то это значит, что в литре сусла находится 8,2 грамма, или 0,82 процента кислот в переводе на виннокаменную. Общую кислотность выражают в процентах или в промилле (тысячных долях).

Определение кислотности сусла нужно повторить два-три раза, пока не будут получены показатели без больших расхождений.

Современные системы диспетчеризации крайне необходимы крупным предприятиям, в том числе и винзаводам.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

spam protection *

Top

Яндекс.Метрика