Пятая фаза характеризуется началом созревания ягод — их размягчением и изменением окраски. У неокрашенных сортов полностью исчезает хлорофилл, а у сортов с окрашенными ягодами в кожице появляется окраска. Полностью завершается формирование почек. В листьях наиболее интенсивно вырабатываются органические вещества, которые идут на созревание ягод и частично на созревание побегов и строение верхних молодых листьев.

Увеличение размера ягод происходит преимущественно за счет растяжения клеток в связи с поступлением в ягоды воды и сахара. Особенно сильно увеличивается размер ягод при поливах, которые производятся в начале созревания, или при выпадении осадков.

С начала пятой фазы содержание сахара в ягодах начинает быстро увеличиваться, а количество кислоты — уменьшается. В это время в ягодах наблюдаются и другие изменения химического характера уменьшается количество дубильных и увеличивается количество красящих веществ, повышается содержание азотистых веществ, в гребнях и ножках ягод наблюдается увеличение содержания крахмала.

К концу пятой фазы кожица ягод становится более тонкой и прозрачной, и на ней образуется сизый (дымчатый) восковидный налет — пруин, предохраняющий ягоды от загнивания. Семена в это время заканчивают рост и приобретают характерную для сорта окраску. Момент, когда семена завершают свое созревание, носит название физиологической зрелости ягод.

В период физиологической зрелости выравнивается содержание двух видов сахара—глюкозы и фруктозы. С момента полной зрелости дальнейшее поступление сахара из листьев в ягоды не происходит. Вырабатываемые в листьях органические вещества идут на созревание однолетних побегов. Часть органических веществ откладывается в виде запаса в штамбе куста, корнях и многолетних побегах.

Сбор столового винограда обычно совпадает с физиологической зрелостью. Сбор таких сортов, которые используются на бекмесы, крепкие и сладкие вина, производится позже физиологической зрелости.

Время наступления физиологической зрелости зависит от условий и сорта. Решающим условием быстрого созревания винограда является температура. Кроме температуры, на созревание винограда оказывает влияние и влажность. При избыточном увлажнении созревание ягод запаздывает. При недостатке влаги ягоды медленно накапливают сахар. Умеренное содержание в почве влаги, если другие условия этому благоприятствуют, обеспечивают своевременное созревание ягод.

Кроме физиологической зрелости, существует еще так называемая техническая, или съемная, зрелость, которая может наступить раньше физиологической.

В зависимости от сорта и условий продолжительность пятой фазы колеблется от 20 до 50 дней и больше. При этом на Южном берегу она длится с 28 июля по 2 октября, в предгорье с 8 августа по 1 октября, в степи со 2 августа по 23 сентября.

Во время пятой фазы продолжается опыливание виноградников серой и опрыскивание бордосской жидкостью (если в этом имеется необходимость). По некоторым сортам заканчивается начатая в четвертую фазу чеканка. В эту же фазу проводят апробацию и массовую селекцию винограда. После выпадения осадков необходимо произвести рыхление почвы.

далее… 6 фаза. Созревания ягод — опадение листьев